Koch

Berühmte Köche und Feinschmecker in der Geschichte Lucullus   Lucius Licinius Lucullus, auch Lukullus oder Lukull (117 v. Chr.-56 v. Chr.) war ein römischer Feldherr und Konsul. Er brachte aus der Türkei die ersten Kirschen nach Europa. Lucullus war ein Genießer, der vor allem durch seine üppigen Gastmahle bejannt wurde. Noch heute spricht man von "lukullischen Genüssen" oder einem "lukullischen Mahl". Pierre Francoise de la Varenne Pierre Francoise de la Varenne (1615 - 1678) war der bedeutendste französische Küchenchef des 17. Jahrhunderts. Er kochte u.a. für Maria di Medici, die Gemahlin Heinrichs IV. Varenne veröffentlichte die beiden Standartwerke "Le Cuisinier François" (!651) und "Le Patissier François" (1653), die bis heute verlegt werden. Er verwendet in diesen Büchern zum ersten Zeichen Begriffe wie 'au bleu' oder 'au naturel', die bis heute verwendet werden. In seinen Büchern empfiehlt Varenne eine sparsame Benutzung von Gewürzen wenn einen vermehrten Abnutzung von Gemüse. Varennes lieferten einen entscheidenden Anstoß für die Ausbreitung der französischen Küche in alle Europa. Fritz Karl Watel (Vatel) Fritz Karl Watel (Vatel) (1635 - 1671) war ein geborener Schweizer. Es gibt keine Hinweise darauf, dass Vatel tatsächlich Koch war. Er war aber 'Chef de Bouche' (Haushofmeister) in Diensten des Prinzen de Conde. Als die Fische für ein für Ludwig XIV ausgerichtetes Festmahl nicht frühzeitig eintrafen, soll sich Vatel aus Leiden selbst umgebracht haben. Antoine Beauvilliers   Antoine Beauvilliers (1754 - 1817) eröffnete das erste echte Gaststätte Grande Schenke de Londres in der Rue de Richelieu in Paris. Am Vorabend der französischen Putsch eröffnete er ein Lokal unter eigenem Namen, das Beauvilliers, , das trotz der Revolutionswirren immerzu vortrefflich lief. 1814 veröffentlichte er ‘L’art de cuisiner', ein Standartwerk französischer Kochkunst. Jean Anthelme Brillat-Savarin Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) war Autor und Philosoph. Mit seinem Fertigungsanlage "La Physiologie du Goût" (Die Physiologie des Geschmacks, 1826 erschienen, teutonisch übersetzt 1865) war er ein Begründer der Restaurant- und Gastronomiekritik. Von Brillat-Savarin herkommen Bonmots wie "Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Knochen es zu schlummern pflegte" oder "Ein gutes Essen ohne Nachtisch ist wie eine einäugige Schönheit". Viele Speisen wurden ihm zu Ehren benannt. Grimold de le Reyniere   Grimold de le Reyniere (1758 - 1837) gilt bei Brillat-Savarin als Begründer der Restaurant- und Gastronomiekritik. Marie Antonin Carême Marie Antonin Carême (1784 - 1833) gilt als der Vordenker der französischen Haute Cuisine. Bereits mit 9 Jahren musste sich Careme als eines von 25 Kindern einer armen Verwandtschaft seinen Lebensunterhalt selbst als Köchin verdienen. Mit 21 war er Küchenchef bei Talleyrand, folglich folgten Anstellungen bei George IV von England, Zar Alexander I und Baron de Rothschild. Der 'Koch der Könige und König der Köche' galt als größter Köchin seiner Uhrzeit und verfasste diverse Bücher mit Rezepten, Küchengeschichte, Schilderung zur Küchenorganisation uvm. Auguste Escoffier Auguste Escoffier 1846 - 1935 gilt als 'Köche der Kaiser und Kaiser der Köche'. Er war der größte Koch Abschluss des 19., Herkunft des 20. Jahrhunderts und hat die Gastronomiewelt und die feine Küche global bis heute beeinflusst. Sein Schinken 'Guide Culinaire' (Kochkunstführer) gilt als Grundstein der Küche des 20. Jahrunderts und als die Bibel der Grand Cuisine. Escoffier leitete die Küchen im Savoy Pension in London, im Ritze an der Place Vendôme in Paris, im Riss Carlton und im Riss London und konnte sich einer internationalen Gourmet-Anhängerschaft aus Adligen und reichen Bürgern definitiv sein, die im überall hin folgte um bei ihm zu speisen. Escoffier erfand Rezepte, die auch heute noch weltberühmt sind wie bspw. Seezungenfilet Coquelin, flambierter Hummer, Geflügel à la Derby und den Pfirsich Melba. Escoffier vereinfachte Rezepte, Speisen und Anrichteweisen und überwarf die ehemalig vorherrschende Meinung, ein Menü müsse aus einer Unzahl von Speisen bestehen. Außerdem war er der erste, der die Küche in eine Serie von sog. 'Posten' unterteilte, die jeweilig von spezialisierten Köchen betreut wurden, die ein exakt umrissenes Aufgabengebiet hatten: Der "gros bonnet", der Küchenchef mit der großen Chefmütze, der "chef saucier " für Jus und Rückbank der Saucen, der"entremettier" für Suppen, Gemüse und Nachspeisen, der"rotisseur" für das Fleisch, der "garde-manger" für Beilagen und kalten Speisen und der "patissier" für Nachspeisen und Desserts. Diese Aufteilung ist in großen restaurantküchen auch heute noch üblich. Fernand Point   Fernand Point, 1897 - 1955 gilt als Vater der Nouvelle Cuisine. Point brach mit vielen Traditionen, die noch Escoffier hochgehalten hatte. Er nahm alte Rezepte als Lager und experimentierte also um neue Kreationen zu erschaffen. Er gab seinem Restaurant ein modernes Oberfläche und er verließ seine Küche um im Gastraum mit seinen Gästen zu plaudern. Etwas, was vor ihm völlig unantastbar war! Point war auch ein großer Protektionist der Verwendung frischer und regionaler Zutaten. Points Kredo war, dass die Schuldigkeit eines jeden guten Koches die sei, seine Erfahrungen und Geheimnisse an die nächste Generation weiterzugeben, so dass sich die Kochkunst beständig weiterentwickeln kann. Diesem Kredo folgend, bildete er eine Schar Köche aus, unter ihnen Paul Bocuse, Alain Chapel, Francois Bise, Louis Outhier, und Jean und Pierre Froisgros. Paul Bocuse Paul Bocuse (1926) gilt als einer der bekanntesten Bevollmächtigter der Nouvelle Cuisine und als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Als Schüler Francois Points legt Bocuse auf erstklassige, frische Ingredienzen und eine kreative Zubereitung, die den Eigengeschmack der Speisen möglichst erreichen soll. Eckart Witzigmann Eckart Witzigmann (1941), der u.a. ein Schüler von Paul Bocuse war, war 1979 der erste deutschsprachiger Köchin überhaupt und dritter Köchin weltumspannend außerhalb Frankreichs, der für sein Münchner Gastwirtschaft Tantris drei Michelin-Sterne verliehen bekam. Witzigmann trägt außerdem als einziger Koch der Erde angrenzend Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet den Song "Koch des Jahrhundert", der ihm vom Gault Millau verliehen wurde.  

Berühmte Köche und Feinschmecker in der Geschichte Lucullus   Lucius Licinius Lucullus, auch Lukullus oder Lukull (117 v. Chr.-56 v. Chr.) war ein römischer Feldherr und Konsul. Er brachte aus der Türkei die ersten Kirschen nach Europa. Lucullus war ein Genießer, der vor allem durch seine üppigen Gastmahle bejannt wurde. Noch heute spricht man von "lukullischen Genüssen" oder einem "lukullischen Mahl". Pierre Francoise de la Varenne Pierre Francoise de la Varenne (1615 - 1678) war der bedeutendste französische Küchenchef des 17. Jahrhunderts. Er kochte u.a. für Maria di Medici, die Gemahlin Heinrichs IV. Varenne veröffentlichte die beiden Standartwerke "Le Cuisinier François" (!651) und "Le Patissier François" (1653), die bis heute verlegt werden. Er verwendet in diesen Büchern zum ersten Zeichen Begriffe wie 'au bleu' oder 'au naturel', die bis heute verwendet werden. In seinen Büchern empfiehlt Varenne eine sparsame Benutzung von Gewürzen wenn einen vermehrten Abnutzung von Gemüse. Varennes lieferten einen entscheidenden Anstoß für die Ausbreitung der französischen Küche in alle Europa. Fritz Karl Watel (Vatel) Fritz Karl Watel (Vatel) (1635 - 1671) war ein geborener Schweizer. Es gibt keine Hinweise darauf, dass Vatel tatsächlich Koch war. Er war aber 'Chef de Bouche' (Haushofmeister) in Diensten des Prinzen de Conde. Als die Fische für ein für Ludwig XIV ausgerichtetes Festmahl nicht frühzeitig eintrafen, soll sich Vatel aus Leiden selbst umgebracht haben. Antoine Beauvilliers   Antoine Beauvilliers (1754 - 1817) eröffnete das erste echte Gaststätte Grande Schenke de Londres in der Rue de Richelieu in Paris. Am Vorabend der französischen Putsch eröffnete er ein Lokal unter eigenem Namen, das Beauvilliers, , das trotz der Revolutionswirren immerzu vortrefflich lief. 1814 veröffentlichte er ‘L’art de cuisiner', ein Standartwerk französischer Kochkunst. Jean Anthelme Brillat-Savarin Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 - 1826) war Autor und Philosoph. Mit seinem Fertigungsanlage "La Physiologie du Goût" (Die Physiologie des Geschmacks, 1826 erschienen, teutonisch übersetzt 1865) war er ein Begründer der Restaurant- und Gastronomiekritik. Von Brillat-Savarin herkommen Bonmots wie "Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Knochen es zu schlummern pflegte" oder "Ein gutes Essen ohne Nachtisch ist wie eine einäugige Schönheit". Viele Speisen wurden ihm zu Ehren benannt. Grimold de le Reyniere   Grimold de le Reyniere (1758 - 1837) gilt bei Brillat-Savarin als Begründer der Restaurant- und Gastronomiekritik. Marie Antonin Carême Marie Antonin Carême (1784 - 1833) gilt als der Vordenker der französischen Haute Cuisine. Bereits mit 9 Jahren musste sich Careme als eines von 25 Kindern einer armen Verwandtschaft seinen Lebensunterhalt selbst als Köchin verdienen. Mit 21 war er Küchenchef bei Talleyrand, folglich folgten Anstellungen bei George IV von England, Zar Alexander I und Baron de Rothschild. Der 'Koch der Könige und König der Köche' galt als größter Köchin seiner Uhrzeit und verfasste diverse Bücher mit Rezepten, Küchengeschichte, Schilderung zur Küchenorganisation uvm. Auguste Escoffier Auguste Escoffier 1846 - 1935 gilt als 'Köche der Kaiser und Kaiser der Köche'. Er war der größte Koch Abschluss des 19., Herkunft des 20. Jahrhunderts und hat die Gastronomiewelt und die feine Küche global bis heute beeinflusst. Sein Schinken 'Guide Culinaire' (Kochkunstführer) gilt als Grundstein der Küche des 20. Jahrunderts und als die Bibel der Grand Cuisine. Escoffier leitete die Küchen im Savoy Pension in London, im Ritze an der Place Vendôme in Paris, im Riss Carlton und im Riss London und konnte sich einer internationalen Gourmet-Anhängerschaft aus Adligen und reichen Bürgern definitiv sein, die im überall hin folgte um bei ihm zu speisen. Escoffier erfand Rezepte, die auch heute noch weltberühmt sind wie bspw. Seezungenfilet Coquelin, flambierter Hummer, Geflügel à la Derby und den Pfirsich Melba. Escoffier vereinfachte Rezepte, Speisen und Anrichteweisen und überwarf die ehemalig vorherrschende Meinung, ein Menü müsse aus einer Unzahl von Speisen bestehen. Außerdem war er der erste, der die Küche in eine Serie von sog. 'Posten' unterteilte, die jeweilig von spezialisierten Köchen betreut wurden, die ein exakt umrissenes Aufgabengebiet hatten: Der "gros bonnet", der Küchenchef mit der großen Chefmütze, der "chef saucier " für Jus und Rückbank der Saucen, der"entremettier" für Suppen, Gemüse und Nachspeisen, der"rotisseur" für das Fleisch, der "garde-manger" für Beilagen und kalten Speisen und der "patissier" für Nachspeisen und Desserts. Diese Aufteilung ist in großen restaurantküchen auch heute noch üblich. Fernand Point   Fernand Point, 1897 - 1955 gilt als Vater der Nouvelle Cuisine. Point brach mit vielen Traditionen, die noch Escoffier hochgehalten hatte. Er nahm alte Rezepte als Lager und experimentierte also um neue Kreationen zu erschaffen. Er gab seinem Restaurant ein modernes Oberfläche und er verließ seine Küche um im Gastraum mit seinen Gästen zu plaudern. Etwas, was vor ihm völlig unantastbar war! Point war auch ein großer Protektionist der Verwendung frischer und regionaler Zutaten. Points Kredo war, dass die Schuldigkeit eines jeden guten Koches die sei, seine Erfahrungen und Geheimnisse an die nächste Generation weiterzugeben, so dass sich die Kochkunst beständig weiterentwickeln kann. Diesem Kredo folgend, bildete er eine Schar Köche aus, unter ihnen Paul Bocuse, Alain Chapel, Francois Bise, Louis Outhier, und Jean und Pierre Froisgros. Paul Bocuse Paul Bocuse (1926) gilt als einer der bekanntesten Bevollmächtigter der Nouvelle Cuisine und als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Als Schüler Francois Points legt Bocuse auf erstklassige, frische Ingredienzen und eine kreative Zubereitung, die den Eigengeschmack der Speisen möglichst erreichen soll. Eckart Witzigmann Eckart Witzigmann (1941), der u.a. ein Schüler von Paul Bocuse war, war 1979 der erste deutschsprachiger Köchin überhaupt und dritter Köchin weltumspannend außerhalb Frankreichs, der für sein Münchner Gastwirtschaft Tantris drei Michelin-Sterne verliehen bekam. Witzigmann trägt außerdem als einziger Koch der Erde angrenzend Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet den Song "Koch des Jahrhundert", der ihm vom Gault Millau verliehen wurde.  

Berühmte Köche und Feinschmecker in der Geschichte